无肉不欢 盛夏京城烧烤指南(组图)
http://www.sinchao.com 2010-07-21 精品购物指南
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烧烤是最具有“返祖气质”的玩意，一群直立行走的灵长类动物在花园在湖边在后院，手执刀叉各类签子，抹上各类酱汁，在炭火上烧烤天上飞的、地上跑的、水里游的，无所不能，无所不包。这是一场类似群体狂欢的活动，通过一次次的烧烤派对，叫我们一次次深刻认识到：使用火，的确是人类文明的开端。刘冠男/摄
烧烤卷宗
可以想象烧烤的最初来源：因为一次雷击，森林着大火，人们从灰烬中寻找到被烧熟的动物，觉得味道不错。这是延续了上万年的美食形式，直到现在基本路数没有多大改变，无非是衍生出不同的风格。
烧烤并非中原所有，凡是外族占领中原，首先带来的都是烧烤，比如元朝和清朝。清朝烧烤与满汉全席一道，影响了中国美食近300年的走势。旧时北京有文烤和武烤之区别，文烤雅致，由别人细细烤来；武烤豪爽，站在凳子上大口吃肉。这基本上是《红楼梦》与《水浒传》的区别。
具体到Barbecue(就是BBQ)实在是美国的舶来品，而且在法国、英国等老派传统美食国度，没有这种豪爽的玩意。在美国，BBQ成为人民联欢的要素。即便总统，也会进行烧烤外交，前任总统小布什动不动就把尊贵客人请到他位于得州的老家，一边烧烤一边谈论中东问题和反恐困境。即便在美国，不同地区的烧烤口味也不一样。就像在中国，北京满大街的烧烤也能分辨出来武汉滋味与云南滋味一样，密苏里州喜欢用甜酱来烧烤猪肉；得克萨斯州则以香辣作料和香草烤牛肉。
常规烧烤总是先将肉类腌渍，烤的时候再加上点儿各类酱汁、辣酱、胡椒、盐、孜然、柠檬之类调味。关于美味与否，我同意沈宏非的说法：“尽管缺乏肉感，但是烧烤的瓜菜要比肉类好吃得多。”瓜菜无需浓厚调料，天然的新鲜足够淳朴，即便久经“烤验”，也依旧笑春风，灿烂得如同豆蔻年华。窃以为吃过瓜菜类的最佳烤物有：玉米、茄子(最好是云南产的条茄子)、韭菜(昆明街头遍地都是)、圆白菜(切成一块块加点辣椒加点盐)、大蒜(这基本是东北街边烤串的路子了)。
各种风格烧烤
除了烧烤种类，更重要的是烧烤形式。随着科技进步，环保理念，户外明火烧烤渐渐被人鄙夷，于是有了熏烤、板烧、电烤等等貌似环保的形式。当然也有人坚持明火烧烤，并且细心选择木炭的种类，就像中国的烤鸭，有人觉得一定要用果木才有真正的香味一样。
还有一种烧烤形式也颇为动人：坑烤。熟知的是新疆囊坑烤肉，这个在新疆常见，要素在于囊坑，需要细细打理出一个不错的火坑，让各种食材往火坑里跳也不是件容易事。印度也有类似的坑烤，把一米长的肉串、整只鸡放到垒好的火坑里，慢慢烤熟。
另外一种别致的烧烤算是中东风格的烧烤，比如在北京的一家阿拉伯风格的餐厅中，能见到哈布拉卡巴、欧非黎卡巴、胡事合事卡巴，这些其实都是羊肉烧烤的品种。这种卡巴所用的羊肉不是整块的肉，而是剁碎的肉馅，在肉馅中拌上一些阿拉伯特殊的调料，比如酸姜粉、洋姜粉、红小麦粒，还有一些阿拉伯香料。其实吃这种烧烤更重要的是吃其香料的回味，远没有BBQ来得自然爽快。
有人觉得烧烤恐怖的地方是致癌。不过另外一个研究结果算是亡羊补牢的好消息：烤肉之前先用酱汁浸泡或者涂抹，可以大幅降低致癌物质的产生。这是因为致癌物质的产生主要是烤肉过程中一旦温度超过200℃，蛋白质就会因为高热而转变为致癌的“杂环胺”类物质。而烤肉酱中含有的淀粉和糖分可以在受热时首先吸收热量，保护肉块不会骤然受到高温；另一方面，因为烤肉的腌制调料中大多配有柠檬汁、番茄酱和大蒜汁，在加热的条件下不但会阻碍致癌物质的生成，还有一定的抗癌防癌作用。
事实上，即便有着健康的隐患，人们也习惯了有烧烤的生活。有人在自家院里支起烤炉，有人去酒店的啤酒花园，有人在户外吃点草率的烤全羊，有人去吃簋街嗦啦炭烤的生蚝，有人去五哥烤翅点几个变态辣的鸡翅……每个人都有一个自己的烤场，在那里他既是考生又是监考，自得其乐又味在其中。
中奥马哥孛罗咖啡厅 烤羊口味独好
味道软嫩的烤羊排
要说烧烤，除去常见的烤串、海鲜，那就要数烤羊了。羊肉性温和，夏季适当食用不仅不会燥热，反而可以促进脾胃。在中奥马哥孛罗咖啡厅有这么一道菜非常著名，那就是厨师秘制烤羊腿和烤羊排。厨师长选用了上等的羊排，经过排酸处理后，加入20余种秘制调料提前腌制，在烤箱中以120℃的温度烤制，香料随着热气渗入到羊肉里，外皮酥而肉质却保持水分，十分软嫩。同时，将苹果片、彩椒、洋葱、玉米、番薯等蔬菜水果也烤制入味，丰富了烤肉的口感。
编辑点评：厨师陈师傅亲自烤制的羊排味道软嫩，搭配多种进口冰镇啤酒，烤肉香，啤酒爽，还有更多美食可选。
地址：朝阳区安立路78号马哥孛罗大酒店1层
人均消费：100元起
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